经济观察
运营管理

老北京火锅底料做法 正宗老北京火锅底料汤怎么做

正宗老北京火锅底料汤

一、火锅底用料: 1、豆瓣酱三大匙。 2、豆豉一大匙。 3、酱油半汤匙。 4、醪糟汁半汤匙。 5、泡酸菜约三两。 6、花椒一大匙。7、干辣椒半两。8、葱一两。9、蒜苗一两。10、老姜一块。11、蒜半个。12、淀粉一汤匙。 13、盐、鸡精适量。 二、配菜: 笋尖、粉丝、猪腰、海带、豆腐干、木耳、素黄喉、大白菜、金针菇、姬菇、香菇、牛肉、腊肉、生菜、菜花、香菜(各钟配菜的量以就餐人数而定,还可依个人喜好配上其它菜)。 配菜的做法: 1、笋尖剖开下沸水锅中煮五分钟,捞出后用清水漂上。 2、条粉用热水泡发胀。 3、豆干斜切成片。 4、木耳泡发后撕片。 5、素黄喉清洗几遍后用清水漂上。 6、大白菜横切成两段。 7、海带在沸水锅中煮约半小时后用清水漂上。 8、香菇对半撕开。 9、腊肉切片。 10、菜花洗净后切小朵。 11、牛肉切薄片用盐、嫩肉粉、干淀粉抓匀码味。 12、猪腰切薄片用盐、干淀粉抓匀码味。 家常火锅的做法: 1、姜、蒜切细粒;泡酸菜切丝;葱切段;蒜苗切长段。 2、锅中放油烧至五成热,依次放入花椒、干辣椒段、姜蒜粒、豆瓣酱、豆豉用小火炒约半分钟,再下泡酸菜同炒约一分半钟。 3、加入三斤猪骨汤。4、烧沸后下酱油、醪糟汁、葱段、蒜苗段、盐、鸡精,改中小火熬约十分钟即成火锅底料。 5、吃时将锅与配菜一同上桌。

老北京火锅 锅底有什么

清汤锅底。老北京涮羊肉制作简单,清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美,吃起来是羊肉最鲜嫩的味道,口感很棒。

锅底用料:干口蘑2朵,大葱2段,老姜2片,干海米10g,小蟹干1枚,蘸料用料:芝麻酱2汤匙,大红腐乳1块,腐乳汁1汤匙,韭菜花1汤匙,卤虾油2茶匙,芝麻香油1汤匙,盐1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2汤匙,涮料用料:羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g,白萝卜/大白菜叶各 150g,冻豆腐/南豆腐各150g,粉丝30g

老北京清汤火锅的做法,老北京清汤火锅怎么做

配料:红枣10粒左右、生姜5——6片、白萝卜片10片左右、嫩玉米4——5块、沙参小段少量、竹蔗4——5小段、枸杞少许、椰子肉适量)

主料:羔羊肉洗净后斩成小块

羊肉经飞水除去异味、血沫、杂质洗净后另入5-6倍干净凉水锅加葱段、姜块用大火烧开撇净浮沫转小火慢炖约两小时以上加入食盐调味即可。羊汤配料:羊肉片、粉条

老北京涮羊肉锅底怎么制作

1、先调制蘸料。

配料:花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。

2、取一个干净的盆,放入花生酱300g,用勺子搅匀均匀。

3、分次加入等量的温开水,搅拌成均匀无颗粒的花生糊。

4、调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了。

5、加入生抽50g,搅拌记下调匀。

6、腐乳3块,用筷子搅成糊状,兑入几勺花生糊搅拌均匀,稀释一下。

7、再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀。

8、加糖25g搅匀。

9、加韭花酱100g,调匀。

10、加入虾油25g,搅匀。

11、最后加入25g料酒调匀,蘸料就完成了。

12、处理配菜。

如菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳。

13、菠菜、娃娃菜摘洗干净,土豆去皮切厚片,豆腐和鸭血改刀成厚片,宽粉泡水,黑木耳温水发好。

14、制作火锅锅底。海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g,倒上开水就成了。

15、锅底用电磁炉炖上,羊肉和配菜摆在四周。

16、盛上一碗蘸料,辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。

老北京涮火锅的做法,老北京涮火锅怎么做好吃

主料

三黄鸡半只 羊肉卷250克

肥牛卷250克 火锅丸子300克

午餐肉一罐 牛百叶200克

菌菇100克 火锅宽粉1袋

白菜100克 菠菜100克

茼蒿100克 鸭血一盒

糖蒜2头 芝麻酱200克

酱豆腐3块 韭菜花适量

酱油适量 辣椒油适量

香葱末适量 香菜末适量

老北京涮羊肉火锅的做法步骤

老北京涮羊肉火锅的做法图解11. 老北京涮肉的火锅底汤通常就是清汤,或直接用开水。当然骨头汤也是很好的选择。

老北京涮羊肉火锅的做法图解22. 正好家里还有半只鸡,我就直接用鸡熬了个清鸡汤锅底。做法很简单,把鸡剁成大块,用开水焯出血沫,把鸡肉捞出。另准备一锅水,放入鸡肉,加两片姜,一把香葱段,倒适量料酒。熬到鸡肉熟烂即可。

老北京涮羊肉火锅的做法图解33. 吃老北京涮羊肉,通常比较喜欢搭配麻酱蘸料。麻酱关键的部分需要先泄麻酱,先用部分凉开水搅拌,不要倒太多,少量多次,最后调成稀糊状即可。

老北京涮羊肉火锅的做法图解44. 搭配麻酱的配料无非就是韭菜花、酱豆腐、酱油和香菜,还可以加点辣椒油和虾油。配比都看自己喜好。主料是麻酱,酱豆腐、酱油、韭菜花、香菜香葱末等按口味酌情放。

老北京涮羊肉火锅的做法图解55. 涮肉火锅,这肉品质得好。来自内蒙的羔羊肉卷,原切无添加,鲜香不膻,入锅不散,上下涮个几秒就可入口,那叫一个“嫩”。天猫超市直接下单,都不用出户即可品尝到好吃的羊羔肉片。还有内蒙古原生散养羊蝎子,肉香骨髓多,原生散养味浓郁。涝河桥澳洲肥牛肉片,肥瘦黄金比例,满满元气肉汁。

老北京涮羊肉火锅的做法图解66. 天气将冷,在家里涮火锅是最简单方便,而且几乎不太需要什么烹饪技巧的料理。三五好友围坐一桌其乐融融。配菜根据个人喜好,能涮能熟都可。“天猫超市”下单,好锅送到家。一锅暖心暖胃的火锅,赶快约起来。

求老油火锅底料配方方及制作方法,大批量的,和火锅怎么做味道才浓厚,希望能具体点

一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 五香辣椒酱色泽鲜红,组织细腻,咸甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下: (1)原料配比:红辣椒10kg,食盐1.5kg,甜面酱3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖精1g,凉开水

一、先准备材料:

牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类,我选的新一代+石柱红,绝对够辣)在烧开的水中煮2分钟,将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片

二、现在开始炒料:

1、先将牛油放入大锅中大火烧化,烧到7成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要

2、将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大锅铲不停铲动,以免巴锅,炒到水分快干时下糍粑海椒,改大火,这时锅铲不能停

3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火,下入余下的海椒继续炒

4、炒至海椒颜色开始变深时,下醪糟,继续炒

5、炒至海椒翻沙时,改小火,倒入高梁酒,下花椒,继续炒5分钟

6、起锅,加盖焖5-12小时就可以用了

三、打锅:

底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度),鸡精50克、味精50克、老姜几片,大蒜适量,胡椒粉1小勺、高梁酒1勺,花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺,生牛油1大砣,老油和高汤按7比3的比例兑入。

清汤碳火锅锅底料做法

碳锅是指 铜锅吗 要是的话 那是吃涮羊肉的 不是火锅

老北京的涮锅里只有 白葱段 生姜片 和清水 不放蒜 抢肉香

小料比较讲究 麻酱 酱豆腐 韭菜花是 1:0.5:0.3 其他的料酒 鱼露 醋 辣椒油 糖 盐 和韭菜花是一个比例

火锅的话 我家吃过一个清汤的 是牛棒骨 做的底 去上面的黄油 用里面的 加葱白 生姜 鲜香菇两个 放料酒两勺子

我现在在北京开了一家火锅店,想知道麻辣火锅怎么做才好吃?买回来现成的底料,还需要自己再加工一下么?

自己做底料划算些。配料:

牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段

香料:

白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

做法: 用热水将香料泡约半小时。花椒用热水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里将另一只锅烧热,下牛油熬化。 再加入色拉油烧到7-8成热。把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。 加入剩下的白酒继续炒制。 直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制炒到各原料9分干。下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。 做多点,用的时候挖一勺就可以了。

转载请注明出处经济管理网 » 老北京火锅底料做法 正宗老北京火锅底料汤怎么做

相关推荐