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正宗酸菜龙利鱼的做法大全 正宗酸菜鱼的做法怎么做

一、食材:

  主料:黑鱼1条、包装酸菜1袋

  辅料 :小米辣椒若干、大葱半根、蒜瓣2朵 鸡蛋1个、姜片适量、花椒适量、干辣椒少许、 料酒少许

二、步骤:

  1.鱼片做法:先将鱼鳞去除洗净切去头和尾,预鱼身内黑膜刮净。

  2.避免切鱼片手滑,可以用厨房纸擦干粘液。

  3.沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入,将鱼身完整分成两片。

  4.其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨,小心的将主骨和鱼肉分离。

  5.完整分离后,两片去掉大刺的鱼身就有了,将大骨刺切成段备用。

  6.鱼头切半,鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中,加料酒、蛋清、淀粉腌制。

  7.将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除,直到一根刺也不留。

  8.鱼身内部朝上,刀呈45度角斜切成鱼片,一定要越薄越好。

  9.酸菜鱼烹制过程:将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。

  10.锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。

  11.放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味。

  12.关键:熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。

  13.最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。

三、成品展示:

正宗四川酸菜鱼做法

酸菜鱼的主料辅料

鲜鱼1尾..1250克

泡青菜...200克

姜......15克

味精.....1克

蒜......10克

鸡蛋清....2个

泡红辣椒...15克

鲜汤....1500克

川盐.....5克

混合油....50克

胡椒粉....3克

料酒.....15克

花椒.....1克

酸菜鱼的烹制方法

1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成

1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

酸菜鱼的工艺关键

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

酸菜鱼的风味特点

1.酸菜鱼的来历,有多种说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。

3. 原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。

步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。

注意:

1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。

2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。

家常正宗酸菜鱼怎么做,正宗酸菜鱼的3种做法

一、重庆正宗酸菜鱼的做法

野山椒,郫县豆瓣酱,青葱,鸡蛋,胡椒粉,花椒粉,盐,猪油,花椒,辣椒,淀粉,油。酸菜,鲢鱼,泡椒,姜蒜,

1、鱼处理好后片出鱼片,鱼骨剁成段,加入生粉,盐,花椒粉,鸡蛋拌匀腌20分钟;  2、酸菜也剁一剁成小片,葱姜蒜切好待用;  3、炒锅中放油,加入少许猪油,然后放入姜,野山椒下锅炒香;  4、然后倒入酸菜,加入郫县豆瓣酱,炒几分钟,炒香后加入适量的水,少许胡椒粉;  5、煮开后,熬煮几分钟,然后下鱼,先放鱼头和鱼骨,然后放入鱼片,鱼肉变色煮熟后捞出;  6、汤汁中再加入适量的葱花蒜末,醋,糖,鸡精调味,舀入盆中;  7、锅中烧油,炸香花椒,辣椒后淋在鱼上即可。

小贴士

煮鱼的时候可以用小火,避免鱼煮老。

二、正宗酸菜鱼的做法

酸菜鱼中的酸菜虽然很好,不过酸菜这种东西不宜过多或者长期食用。

食材准备

草鱼一斤,香菜,葱姜,干辣椒,花椒,盐,食用油,胡椒粉,酸菜350克。

方法步骤

1、将酸菜切碎,姜切末,蒜切片,香菜切段待用;

2、鱼肉片鱼片后加入少许盐和胡椒粉以及生粉腌一下,鱼骨也加腌和胡椒粉腌一下;

3、炒锅放油烧热,爆香姜蒜,蒜片发黄后下入酸菜,炒香后加入适量水;

4、然后下入鱼骨煮开,接着将鱼片下入锅中,煮熟后加入胡椒粉调味出锅;

5、炒锅放少许油,小火炸香干花椒和辣椒,炸香后淋在鱼肉上,撒上香菜即可。

小贴士

鱼片非常容易熟,变白了就可以出锅。

三、家常正宗酸菜鱼的做法

家常酸菜鱼的味道,酸菜很重要,买到正宗的四川酸菜就成功了一半了。

食材准备

草鱼,四川酸菜,花椒,味精,胡椒粉,盐。

方法步骤

1、炒鱼处理干净,片成鱼片,鱼骨和鱼头待用;

2、然后加入鸡蛋清,料酒,盐拌匀,腌20分钟;

3、四川酸菜剁细,然后放入炒锅中炒香;

4、接着加入适量的水烧开,先放入鱼头和鱼骨 ,小火炖煮5分钟;

5、然后下入鱼片,大火煮2分钟左右,加入盐,胡椒粉,花椒粉,味精调味即可出锅。

小贴士

泡酸菜中最好有一些泡椒,泡姜,这样味道更好。

用草鱼做正宗酸菜鱼的做法?

酸菜鱼片汤的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 糖尿病食谱 高血压食谱

口味:酸咸味 工艺:烧 酸菜鱼片汤的制作材料:主料:草鱼500克

辅料:酸白菜150克,鸡蛋清50克

调料:淀粉(豌豆)30克,盐3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克 酸菜鱼片汤的特色:酸菜酸脆,清利爽口,鱼片鲜嫩。 教您酸菜鱼片汤怎么做,如何做酸菜鱼片汤才好吃 1. 泡酸菜改薄片;

2. 鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆;

3. 草鱼去鳞、鳃,从尾部下刀剔下鱼肉,改片;

4. 用姜、葱、料酒、盐腌渍,入味后捞出葱、姜不要,裹匀蛋清浆;

5. 锅洗净,下姜、葱加入奶汤,烧沸后拣去姜、葱;

6. 放入酸菜、鱼骨头,待酸菜煮出味后,下浆好的鱼片;

7. 煮至鱼片断生时,放入味精、盐,起锅时撒上葱花即成。

小帖士-食物相克:

酸白菜:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

酸菜鱼火锅家常做法,正宗酸菜鱼火锅怎么做

用料1

草鱼 一条

酸菜 一定要味道好些的

泡椒 用量视自己口味而定

花椒 1勺,用量视自己口味而定

八角 1颗

鸡蛋 1个

葱段

用料2(配菜)

豆芽

千张

小白菜

白萝卜

其他 根据自己喜好添加

酸菜鱼火锅的做法

  • 酸菜切小段,葱切段(我还用了一点大蒜段),姜切丝,蒜切末,泡椒切碎

  • 配菜均洗净。白萝卜切片(别太厚,稍薄一些易煮),千张切条(别太细,粗一些好吃)

  • 将鱼片撒上少许盐,抓匀。再用鸡蛋清拌一拌(最好用手抓匀,使鱼片都裹上蛋清),腌制15分钟左右

  • 锅中加适量油,油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄

  • 加入1/2量的姜丝、开水,大火煮开后中火继续煮10分钟左右,煮出浓白鱼汤

  • 过滤出鱼汤,备用。鱼骨鱼刺都不要了

  • 锅洗净,放少许油,下入葱姜蒜、泡椒、八角,翻炒2-3分钟

  • 加入酸菜段,继续炒2-3分钟

  • 加入步骤6的鱼汤

  • 加入适量盐,煮开后转入电火锅内小火煮4-5分钟。可以开始涮菜、煮鱼片了

怎样做酸菜鱼正宗 酸菜鱼的家常做法大全

酸菜鱼的家常做法

食材明细

黑鱼一条

葱一段

盐两茶匙

微辣口味

煮工艺

数小时耗时

普通难度

私家酸菜鱼超级详解版的做法步骤

1

原料。

2

鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。

3

把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。

4

鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,

5

鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6

鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7

片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。

8

鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。

10

锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11

放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12

大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。

13

锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14

过滤鱼汤倒碗中。

15

锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16

花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

17

油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

正宗酸菜鱼的做法

酸菜鱼是非常著名的川菜,以草鱼或黑鱼为主料,配四川的泡菜煮制而成,酸辣适中,鲜香开胃。

以前也做过酸菜鱼,这次的略有不同,在配料中加入了金针菇,算是比较家常的做法。

因为每次吃完酸菜鱼后,觉得汤汁都好鲜美,剩下好可惜,总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次,这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制,让金针菇也吸收鱼的鲜美,同时也丰富了口感和营养。

食材

主料

草鱼:1条 四川泡菜:400g

辅料

葱:适量 泡姜:适量,大蒜:适量,泡椒:适量,金针菇:适量,料酒:适量 ,水:适量 ,鸡精:适量,水淀粉:适量,蛋清:适量,胡椒粉:适量,盐:适量,野山椒:适量,糖:适量

步骤

  1. 新鲜的草鱼一尾,宰杀清洗干净

  2. 将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开;鱼骨剁成小块

  3. 将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片

  4. 如图准备好葱段、大蒜,泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒

  5. 四川酸菜片薄后也切成小段

  6. 金针菇洗净切成两段

  7. 将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀,腌制5~10分钟,鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥

  8. 炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味

  9. 下入酸菜煸炒7、8分钟,加入高汤或水(也可加浓汤宝,但要注意咸度)加入糖少许提鲜,煮至沸腾

  10. 下入鱼头鱼骨,煮至10~15分钟

  11. 用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里

  12. 在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上

  13. 转成小火,这时可以尝下味道,如果觉得不够酸度的话,可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味,再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌,以免鱼肉碎掉。

  14. 开中火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上

  15. 另起锅加入适量油烧热,下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后,趁热浇在酸菜鱼表面即可

酸菜龙利鱼的做法步骤图,酸菜龙利鱼怎么做好吃

用料

龙利鱼 750g

老坛酸菜 半袋

辣椒

料酒

黄辣椒酱

酸菜龙利鱼的做法

  • 龙利鱼柳两片,室温下解冻。

  • 从鱼尾开始斜刀片成鱼片。

  • 鱼片中加入一个蛋清、适量淀粉、料酒戴上手套抓匀,腌一刻钟。

  • 油烧热,加入蒜片、辣椒、酸菜、两勺黄辣椒酱略微翻炒。

  • 加水大火烧开,下鱼片轻轻搅散。

  • 煮两到三分钟,关火,盛出装盆。享受美味吧^_^

  • 小贴士

    1、龙利鱼不要彻底化开,稍稍冻一点容易片薄片。

    2、鱼片刚下锅未定型时不要着急搅,因为蛋清爱浑汤。

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